İtalyan Mutfağından: Risotto alla Milanese

Risotto alla Milanese, İtalya'nın kuzeyindeki Milano bölgesinin geleneksel ve prestijli yemeklerinden biridir. Bu yemek, risotto denilince akla ilk gelen tariflerden biridir ve İtalyan mutfağının zarif ve lezzet dolu yanını yansıtır. Safranın eşsiz aroması ve parlak sarı rengiyle hazırlanan bu risotto, aynı zamanda lüks ve şıklığın da simgesidir.

Risotto alla Milanese’nin tarihine baktığımızda, 16. yüzyıla kadar uzandığı görülür. Rivayete göre, Milano’da bir katedral ustasının düğününde, safra rengini risottoya veren safran ilk kez kullanılmıştır. O zamandan beri bu eşsiz lezzet İtalyan mutfağının olmazsa olmazlarından biri haline gelmiştir. Risotto’nun temel malzemesi olan arborio veya carnaroli pirinci, yüksek nişasta oranıyla yemek piştikçe yemeğe kremsi ve yumuşak bir doku kazandırır.

Hazırlık aşamasında, önce ince doğranmış soğanlar tereyağı ve zeytinyağı karışımında hafifçe kavrulur. Pirinç eklenip kavrulduktan sonra, yavaş yavaş beyaz şarap ilave edilir. Ardından, safran sıcak et suyu veya sebze suyunda eritilerek risottoya eklenir. Bu işlem, yavaş ve sabırlı pişirme teknikleri gerektirir; çünkü pirincin taneleri suyu azar azar çekerek hem yumuşar hem de nişastasını bırakır. Son aşamada, parmesan peyniri ve ekstra tereyağı eklenerek risotto kremamsı ve zengin bir kıvama ulaşır.

Bu yemek genellikle şık sofralarda tek başına ya da osso buco (İtalyan dana incik yemeği) gibi ağır et yemeklerinin yanında sunulur. Risotto alla Milanese, İtalyan mutfağının inceliğini, malzeme kalitesini ve ustalığını mükemmel şekilde temsil eder.

---

Risotto alla Milanese Tarifi

Malzemeler:

• 350 gr arborio veya carnaroli pirinci

• 1 adet orta boy soğan (ince doğranmış)

• 60 gr tereyağı

• 2 yemek kaşığı zeytinyağı

• 100 ml kuru beyaz şarap

• 1 litre sıcak tavuk veya sebze suyu

• 0.5 gr safran iplikleri (yaklaşık 1 çay kaşığı safran tozu da olabilir)

• 70 gr taze rendelenmiş parmesan peyniri

• Tuz ve taze çekilmiş karabiber

Yapılışı:

1. Safranı küçük bir kaseye koyun ve üzerine birkaç yemek kaşığı sıcak et suyu ekleyerek 10-15 dakika kadar bekletin, böylece renk ve aroma ortaya çıkar.

2. Geniş ve kalın tabanlı bir tencerede tereyağı ve zeytinyağını orta ateşte eritin. İnce doğranmış soğanları ekleyip, soğanlar şeffaflaşana kadar, yaklaşık 5 dakika kavurun. Soğanların yanmamasına dikkat edin.

3. Pirinci tencereye ekleyin ve karıştırarak pirinç tanelerinin yağ ile iyice kaplanmasını sağlayın. Pirinçler şeffaflaşmaya başlayana kadar 2-3 dakika kavurun.

4. Beyaz şarabı ilave edin ve alkolün buharlaşması için birkaç dakika pişirin.

5. Safranlı suyu ve kalan sıcak et suyunu azar azar, kepçe kepçe pirince ekleyin. Her eklemeden sonra pirincin suyunu çekmesini bekleyin ve karıştırarak pişirmeye devam edin. Bu işlem yaklaşık 18-20 dakika sürer.

6. Pirinç yumuşadığında ve dışı kremamsı olduğunda tencereyi ocaktan alın. Parmesan peynirini ve kalan tereyağını ekleyip, iyice karıştırarak kremamsı bir doku elde edin. Tuz ve karabiberle tatlandırın.

7. Risottoyu hemen, sıcak servis yapın. Dilerseniz üzerine biraz ekstra parmesan serpebilirsiniz.

---